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ガン患者さんが 赤身肉を避ける理由
がんの食事療法において、赤身肉（牛肉、豚肉、羊肉など）を避けることが推奨される理由は、主に「発がんリスク」と「体内の炎症」という2つの観点から説明されます。
世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）が、赤身肉を「人に対しておそらく発がん性がある（グループ2A）」と分類したことが大きな背景にあります。
具体的な理由は以下の通りです。
1. ヘム鉄による酸化ストレス
赤身肉には、赤い色の成分である「ヘム鉄」が豊富に含まれています。適量であれば重要な栄養源ですが、過剰に摂取すると体内で活性酸素を発生させ、細胞のDNAを損傷させたり、脂質の酸化を促進したりします。これが細胞のがん化を招く要因の一つと考えられています。
がんの食事療法において、赤身肉（牛肉、豚肉、羊肉など）を避けることが推奨される理由は、主に「発がんリスク」と「体内の炎症」という2つの観点から説明されます。
2. N-ニトロソ化合物の生成
赤身肉を食べると、消化の過程で「N-ニトロソ化合物」という強力な発がん物質が腸内で生成されやすくなります。特に大腸がんとの関連が強く指摘されているのはこのためです。
3. 高温調理による有害物質
赤身肉を焼く（バーベキュー、ステーキなど）や揚げるなど、高温で調理すると「ヘテロサイクリックアミン」や「多環芳香族炭化水素」といった発がん性物質が生成されます。赤身肉はこれらが形成されやすいタンパク源とされています。
4. 体内の慢性炎症
動物性脂質に含まれる飽和脂肪酸の過剰摂取は、体内の「慢性炎症」を引き起こす一因となります。がんは炎症がある環境で進行しやすい性質を持っているため、食事療法では炎症を抑えるために赤身肉を控えるよう指導されることがあります。
注意点と補足
「加工肉」はより注意が必要： ハム、ソーセージ、ベーコンなどの加工肉は、赤身肉よりもさらに一段階高い「人に対して発がん性がある（グループ1）」に分類されています。保存料として使われる亜硝酸塩などが発がん物質の生成を助長するためです。
タンパク質不足に注意： 赤身肉を避ける場合は、鶏肉（白身肉）、魚、大豆製品（豆腐・納豆）、卵などで良質なタンパク質を補うことが非常に重要です。
